Come si ottiene l’Olio Evo? Dalla coltivazione alla spremitura.

Il mese di Dicembre è un mese molto speciale, in particolare lo è stato per la raccolta delle olive in vista della produzione del nostro olio EVO. Come puoi leggere in questo articolo, quest’anno, a causa delle condizioni meteorologiche, ci siamo ritrovati a dover prendere delle decisioni importanti relativamente alla raccolta delle olive.

Così, per darti un po’ più di contesto, abbiamo deciso di raccontarti il processo che sta dietro il nostro prodotto finale. In questo articolo, il dottor Paolo Solinas ci spiega i passaggi necessari, dalla coltivazione degli olivi, alla spremitura finale delle olive, per ottenere un ottimo olio EVO.

La pianta dell’olivo e la sua coltivazione

Come noto, l’olio EVO è ottenuto dalla spremitura dei frutti della pianta dell’olivo (Olea europeae), attraverso l’estrazione dell’olio dal frutto stesso. La pianta è sempreverde, con un’attività vegetativa continua.

La fioritura della pianta si ha da inizio maggio ai primi di giugno. Dopo la cosiddetta allegagione, iniziano a crescere i preziosi frutti: le olive (chiamate anche drupe). Queste hanno forma prevalentemente ovoidale, ma pesano e cambiano dimensione a seconda della varietà. Il frutto sarà maturo quando avrà raggiunto il grado di invaiatura ideale.

La lavorazione degli oliveti assume una grande importanza. Le principali operazioni sono quelle di concimazione, irrigazione e difesa biologica. La coltivazione in collina permette una buona aerazione e un assorbimento idrico.

Altra operazione importantissima per la pianta è la potatura. Si può fare con diverse tecniche in base alla tipologia di olivo, della metodica di abbacchiatura e degli scopi produttivi. Lo scopo della potatura è di favorire la circolazione dell’aria e la sua penetrazione attraverso il fogliame. Questo per limitare malattie batteriche e fungine che si sviluppano più facilmente nell’aria umida e stagnante.

Per produrre un litro d’olio, necessitano dai 5 ai 10 kg di olive, a seconda delle caratteristiche del frutto, della varietà, della maturazione della drupa e della lavorazione.

Dalla pianta al frantoio: a cosa bisogna fare attenzione?

Dopo aver verificato la giusta maturazione del frutto (l’invaiatura) e la resa potenziale in olio, si procede alla raccolta delle olive. 

Questa può essere manuale, fatta con l’utilizzo di pettini o altro, oppure con attrezzi agevolatori vibranti e abbacchiatori o con le scuotitrici del tronco. 

Le olive saranno raccolte in grandi reti distese al di sotto dell’albero. Saranno poi poste in cassette pulite e areate immediatamente dopo l’abbacchiatura e trasportate in frantoio.

Lo stoccaggio in frantoio è una fase delicata. Questa fase deve svolgersi in locali ampi, areati e protetti da intemperie. Lo stoccaggio non deve prolungarsi troppo nei tempi (massimo 24 ore dalla raccolta). 

Se vogliamo sintetizzare dunque i punti a cui i frantoiani devono prestare attenzione, sono questi:

  • Le olive non devono permanere troppo a lungo in frantoio
  • Lo stoccaggio deve avvenire in uno spazio coperto e ben ventilato
  • Prima di lavorare le olive, va fatta un’accorta valutazione visuale dell’integrità dei frutti
  • Vanno conferite e mantenute in contenitori in materiale rigido e areato, facilmente spostabili
  • Non vanno mai scaricate a terra in cumuli
  • Non vanno mai spostate con metodi o mezzi che possono lesionare i frutti
  • Non vanno mai utilizzate macchine con scarico di fumi in prossimità del prodotto

raccolta delle olive per olio EVO

Come si trasforma a dovere?

Le fasi con cui, a partire dalle nostre olive sane e pulite, otteniamo l’olio EVO sono: defogliazione, lavaggio, frangitura, gramolatura, estrazione, separazione e filtrazione.

  • Durante la defogliazione e il lavaggio vengono eliminati tutti i corpi estranei: le impurità rimaste, i residui di pianta e del terreno, i rami, le foglie.
  • La frangitura (o molitura) consiste nel sottoporre le olive ad azioni meccaniche che provochino la rottura della parete cellulare e delle membrane. In questo modo, l’olio e la polpa fuoriescono dal frutto, permettendo di raccogliere il prodotto.
  • La fase di gramolatura consiste nel mescolare la pasta di olive ottenuta, Questo conferisce uniformità all’impasto e facilita l’agglomerazione delle gocce di olio per facilitarne l’estrazione. Durante questa fase, si controllano i tempi e le temperature di lavorazione (mai oltre 27°C) e si cercherà di ridurre l’esposizione all’ossigeno della pasta.
  • L’estrazione può essere effettuata con tre tecniche diverse:
    • Per pressione, uno dei metodi classici. Si effettua tramite una pressa idraulica, disponendo la pasta dell’olio su strati e torre, intervallati da dischi filtranti.
    • Per centrifugazione. Consiste nel sottoporre la pasta all’azione di un decanter che separa il mosto d’olio (contenente una piccola quantità d’acqua) dalle sanse e dall’acqua di vegetazione.
    • Per percolamento. Questo sistema sfrutta la diversa tensione superficiale fra olio e acqua e ne permette l’estrazione selettiva.
  • La filtrazione dell’olio è molto importante. Anche solo parziale, è una pratica quasi indispensabile per garantire almeno i 18 mesi di vita al prodotto.

L’olio nuovo viene stoccato in silos in acciaio inox. I produttori portano dei campioni in un laboratorio di analisi chimiche. Qui saranno attestate le caratteristiche dell’extravergine. 

Dopo di che, l’olio è pronto a essere confezionato e venduto.

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