Classifichiamo i formaggi

Il formaggio è uno degli alimenti più consumati nel mondo occidentale. Ne esistono tantissime varietà a seconda delle usanze e delle tradizioni dei diversi paesi.

In questo articolo vi proponiamo una possibile classificazione.

La classificazione

Per mettere ordine nel mondo dei formaggi, li classifichiamo in base a diversi fattori:

• la lavorazione dell’elemento costitutivo primario, il latte
• la consistenza della pasta
• il contenuto in grassi
• il processo di stagionatura cui è sottoposto in caseificio

Latte

In base al latte utilizzato suddividiamo i formaggi in:

• vaccini, dal latte di vacca
• pecorini, dal latte di pecora
• caprini, dal latte di capra
• bufalini, dal latte di bufala, femmina del bufalo mediterraneo italiano
• misti, frutto di miscele di più tipi di latte

Consistenza

La consistenza della pasta casearia, invece, può essere di soli tre tipi, dura, semidura e molle.

La pasta dura è tipica di formaggi come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano che hanno un contenuto di acqua relativamente basso, in genere dal 30% al 40%.

Il Bra o il Pecorino toscano sono generalmente a pasta semidura con percentuale idrica che oscilla tra il 36% e il 45% e con un riscaldamento in preparazione fino alla temperatura massima di 46°C.

Il Gorgonzola, la Robiola, la Casatella Trevigiana o il Camembert di Normandia sono invece formaggi a pasta molle.

Durante la lavorazione di questi formaggi la cagliata non è stata soggetta a riscaldamento o pressione.

Questo consente di mantenere il formaggio morbido e liscio anche a piena stagionatura, con un contenuto di acqua compreso tra il 45% e 70%, molto più elevato rispetto a tutti gli altri.

Grassi

Il quantitativo di grassi è misurato sulla base dei lipidi che il formaggio contiene alla fine della lavorazione, quando è pronto per essere servito in tavola.

I formaggi grassi, come il Casolet, prodotto nella Val di Sole (Trento), il Murazzano o il Dolomiti, vengono prodotti utilizzando latte intero, ossia non scremato.

I semigrassi, come la Valtellina Casera e l’Asiago, sono formaggi i cui grassi sono stimati tra il 35% e il 42% e subiscono una parziale scrematura del latte.

I magri durante la lavorazione vengono sottoposti ad un processo di scrematura che, generalmente, tende a impoverirne il gusto, come nella “cagliata magra”.

Una particolarità è il Graukase, un formaggio del Tirolo che nonostante la totalità della scrematura del latte ha un gusto forte e deciso.

E’ forse il più magro dei formaggi, tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il 2% due per cento.

Questo formaggio appartiene alla famiglia dei “Sauerkäse”, i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio, diffusi nell’arco alpino tirolese ed realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro.

In realtà, la maggior parte dei prodotti caseari classificabili come magri più che formaggi sono latticini come la ricotta e i fiocchi di latte, il cui grasso secco è inferiore al 20%.

Stagionatura

Infine, il processo di stagionatura vede i formaggi scissi in freschi, freschissimi, a stagionatura media e lenta.

I primi sono a pasta molle come molti caprini o la crescenza la cui cagliata oltre a non essere stata sottoposta a cottura non ha conosciuto un processo di stagionatura ma solo di maturazione (inferiore ai 30 giorni), fattore che lo rende estremamente deperibile.

I formaggi freschissimi, come lo Squacquerone di Romagna, sono ancor più rapidi nella maturazione (sole due settimane) o come nel caso del mascarpone massimo 48 ore.

I prodotti a stagionatura media come il Piacentinu Ennese prevedono un periodo di “riposo” non superiore ai sei mesi, ossia tra i 60 e i 180 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia.

Quelli a stagionatura lenta (o lunga) arrivano fino all’anno e la maturazione avviene dopo almeno 180 giorni di stagionatura come nel caso del Fiore Sardo.

Fonti:

La classificazione dei formaggi su formaggio.it. Scopri le differenze

Classificazione formaggi (atlantecaseario.com)

I formaggi – RicettePerTutti.it

Quali sono i formaggi magri, se esistono? (lifegate.it)

Dieta e formaggi: magri, semi-magri e grassi – DietaLand

Formaggi: classificazione (cibo360.it)

Gianbattista Castagnetti, Dal latte al formaggio, 24 novembre 2010, disponibile al sito: Wayback Machine (archive.org)